Un alimento antico
Il formaggio è un alimento che esiste da millenni. La sua origine non è del tutto nota, ma si pensa che sia stato scoperto per caso da pastori nomadi che trasportavano il latte in contenitori di pelle di animale e che, a causa del calore e dell’agitazione, hanno visto il latte coagularsi e trasformarsi in formaggio.
Il formaggio è stato prodotto in molte parti del mondo, a partire dall’Asia centrale e dal Medio Oriente, e la sua produzione si è diffusa in Europa durante l’età del ferro. In Europa, il formaggio è diventato un alimento fondamentale per la dieta degli antichi romani e successivamente per quella dei popoli del Medioevo.
Nel corso dei secoli, il formaggio si è evoluto e diversificato in numerose varietà, ciascuna con le proprie caratteristiche di gusto, aroma e consistenza. In Italia, ad esempio, esistono oltre 400 varietà di formaggio, alcune delle quali sono diventate celebri in tutto il mondo, come il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di Bufala Campana, il Gorgonzola e il Pecorino Romano.
Oggi il formaggio è un alimento molto diffuso e apprezzato in tutto il mondo, utilizzato in numerose ricette della cucina internazionale e spesso associato a piatti tipici di specifiche regioni o paesi. La sua produzione e commercializzazione sono diventate una grande industria, ma molte varietà di formaggio sono ancora prodotte in modo tradizionale, seguendo tecniche e ricette tramandate di generazione in generazione.
Come si produce
Nell’antichità, la produzione del formaggio era un processo artigianale che richiedeva molta cura e attenzione. I pastori nomadi e le popolazioni delle regioni montuose producevano il formaggio in modo relativamente semplice, utilizzando direttamente il latte fresco delle proprie greggi.
Il processo di produzione del formaggio prevedeva la coagulazione del latte attraverso l’aggiunta di un coagulante naturale, solitamente estratto dallo stomaco degli animali (come il caglio). Il latte coagulato veniva poi tagliato in piccoli pezzi e la massa risultante veniva separata dal siero attraverso l’uso di un panno o di una spugna.
Successivamente, il formaggio veniva modellato e salato, per poi essere lasciato a stagionare in cantine fresche e ventilate per alcune settimane o mesi, a seconda della varietà di formaggio prodotta. Durante la stagionatura, il formaggio si arricchiva di sapore e aroma grazie all’azione dei batteri presenti nella crosta o all’interno della massa.
In epoche successive, la produzione del formaggio si è evoluta grazie all’introduzione di nuove tecniche e strumenti, come l’uso di formaggiere, vasche di coagulazione, stampi per il formaggio e strumenti per la lavorazione e la stagionatura. Tuttavia, il principio di base della produzione del formaggio è rimasto sostanzialmente lo stesso, mantenendo vive le tradizioni e le ricette delle antiche popolazioni produttrici di formaggio.
Il processo produttivo del formaggio moderno si basa sui principi fondamentali della coagulazione del latte e della successiva separazione della massa coagulata dal siero. Tuttavia, il processo è diventato più sofisticato e preciso grazie all’uso di tecnologie avanzate e di attrezzature specializzate.
La Coagulazione
La coagulazione del formaggio è il processo in cui il latte viene trasformato in cagliata solida e siero liquido. Esistono due tecniche principali di coagulazione del formaggio:
- Coagulazione a lenta acidificazione: questa tecnica prevede l’aggiunta di caglio, un enzima naturale che fa coagulare il latte, e l’acidificazione del latte tramite l’aggiunta di batteri lattici. Questa tecnica richiede più tempo (12-24 ore) perché i batteri lattici producano l’acido lattico necessario per coagulare il latte. Il Parmigiano Reggiano è prodotto con questa tecnica.
- Coagulazione a rapida acidificazione: questa tecnica prevede l’aggiunta di acido lattico al latte per coagularlo rapidamente. In questo caso, il caglio viene aggiunto solo dopo l’acidificazione. Questa tecnica è più veloce (1-2 ore) ma produce una cagliata meno compatta. Il Grana Padano è prodotto con questa tecnica.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi e scaldato per separare la cagliata dal siero. La cagliata viene poi lavorata, salata e pressata per formare il formaggio. Il tipo di lavorazione della cagliata e la stagionatura successiva determinano il sapore, la consistenza e la qualità finale del formaggio.
Il Processo Produttivo
Ecco i passaggi principali del processo produttivo del formaggio moderno:
- Raccolta del latte: il latte viene raccolto dalle greggi o dalle mucche e portato al caseificio, dove viene sottoposto a controlli di qualità e pulizia.
- Coagulazione del latte: viene aggiunto un coagulante, spesso sotto forma di caglio, che provoca la coagulazione del latte. Il latte coagulato viene poi tagliato in piccoli pezzi per facilitare la separazione del siero.
- Estrazione del siero: la massa coagulata viene separata dal siero attraverso l’uso di una formaggiera, una sorta di grande cestello forato. In questo modo, il siero viene drenato, mentre la massa coagulata viene riscaldata e pressata per eliminare il siero residuo.
- Salatura e formatura: la massa coagulata viene poi salata e modellata, a seconda della varietà di formaggio prodotta. In alcuni casi, il formaggio viene anche lavorato o forato per creare le caratteristiche bolle o occhi del formaggio.
- Stagionatura: il formaggio viene lasciato a stagionare in cantine a temperature e umidità controllate, per permettere la crescita di muffe e batteri che conferiscono al formaggio il suo sapore e aroma caratteristici.
- Confezionamento e commercializzazione: il formaggio stagionato viene infine confezionato e commercializzato, spesso in diverse forme e tagli, per soddisfare le esigenze dei consumatori.
Ogni varietà di formaggio ha poi specifiche caratteristiche e tecniche di produzione, che le conferiscono il suo sapore e aroma unici.
Ogni formaggio ha la sua specificità. Vediamo un esempio
Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono entrambi formaggi a pasta dura, ma ci sono alcune differenze tra i due.-
Zona di produzione: il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, mentre il Grana Padano viene prodotto in una zona più ampia, che comprende la Lombardia, l’Emilia-Romagna, il Veneto e il Piemonte.
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Tipo di latte: il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte intero di vacca, mentre il Grana Padano può essere prodotto anche con latte parzialmente scremato.
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Metodo di produzione: il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una tecnica di coagulazione a lenta acidificazione, mentre il Grana Padano utilizza una tecnica di coagulazione a rapida acidificazione. Questo rende il Parmigiano Reggiano più saporito e nutriente, ma anche più costoso.
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Durata della stagionatura: il Parmigiano Reggiano viene stagionato per almeno 12 mesi, ma spesso viene lasciato a stagionare per periodi ancora più lunghi (24, 36, 48 mesi), mentre il Grana Padano viene stagionato per almeno 9 mesi.
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Caratteristiche organolettiche: il Parmigiano Reggiano ha un sapore intenso, granuloso e dolce, con un aroma di frutta secca e una texture croccante. Il Grana Padano ha un sapore meno intenso, più morbido e delicato, con un aroma di burro e una texture più cremosa.
In generale, il Parmigiano Reggiano è considerato il formaggio italiano più pregiato e costoso, mentre il Grana Padano è più accessibile e versatile in cucina. Entrambi sono comunque formaggi di alta qualità, molto apprezzati in Italia e in tutto il mondo.
Come distinguere i formaggi
Esistono diverse classificazioni dei formaggi italiani, che si basano su diversi criteri come la zona di produzione, il tipo di latte utilizzato, il metodo di produzione, la stagionatura e il sapore.
Una delle classificazioni più comuni è quella basata sulla zona di produzione. In base a questo criterio, i formaggi italiani sono divisi in quattro categorie principali:
- Formaggi a denominazione di origine protetta (DOP): sono prodotti in una zona geografica precisa, con materie prime e metodi di produzione tradizionali. Esempi di formaggi DOP sono il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, la Mozzarella di Bufala Campana, il Pecorino Romano, il Grana Padano e molti altri.
- Formaggi a indicazione geografica protetta (IGP): sono prodotti in una zona geografica più ampia, ma sempre con metodi di produzione tradizionali. Esempi di formaggi IGP sono il Taleggio, il Bitto, il Piave, il Montasio e molti altri.
- Formaggi tradizionali: sono prodotti con metodi di produzione tradizionali, ma non rientrano in nessuna denominazione di origine o indicazione geografica. Esempi di formaggi tradizionali sono il Pecorino Sardo, la Robiola, il Caciocavallo e molti altri.
- Formaggi non protetti: sono prodotti in tutta Italia con metodi di produzione moderni e non tradizionali. Esempi di formaggi non protetti sono il Bel Paese, la Crescenza, il Provolone e molti altri.
Oltre a questa classificazione, esistono altre classificazioni basate sulle caratteristiche del formaggio come:
- la stagionatura (fresco, semistagionato, stagionato),
- la consistenza (morbido, semiduro, duro),
- il tipo di latte utilizzato (vache, pecora, capra, misto)
- il sapore (dolce, piccante, speziato, erborinato).
I formaggi Italiani
L’Italia è famosa in tutto il mondo per la sua tradizione nella produzione di formaggi, e ci sono molti produttori di formaggio italiani di grande qualità e notorietà. Alcuni dei produttori di formaggio italiani più conosciuti includono:
- Parmigiano Reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano è prodotto da più di 400 caseifici nella zona tra Parma, Reggio Emilia e Modena. Tra i produttori più conosciuti ci sono la Cooperativa Casearia Agrinascente, la Caseificio San Pietro, la Caseificio Sociale Valpadana e molti altri.
- Grana Padano: il Grana Padano viene prodotto in Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte da oltre 100 caseifici. Alcuni dei produttori più noti sono il Caseificio Rosola, la Cooperativa Latteria Agricola Brescia, la Latteria Soresinese e molti altri.
- Gorgonzola: il Gorgonzola viene prodotto nella zona di Novara e nella provincia di Milano. Tra i produttori più famosi ci sono il Caseificio Cattaneo, il Caseificio Bongrain Italia, il Caseificio Artigianale Latteria Soresina e molti altri.
- Mozzarella di Bufala Campana: la Mozzarella di Bufala Campana è prodotta in Campania e in alcune zone limitrofe. Tra i produttori più noti ci sono il Caseificio Il Fior di Latte, la Società Agricola Salernitana, la Caseificio La Baronia e molti altri.
- Pecorino Romano: il Pecorino Romano viene prodotto principalmente in Sardegna, ma anche in Lazio e in altre regioni italiane. Tra i produttori più famosi ci sono il Caseificio Montiferru, il Caseificio Capra, il Caseificio Artigianale Ottaviano e molti altri.
Competizioni e riconoscimenti
Esistono numerose competizioni internazionali sulla qualità del formaggio, in cui i produttori di formaggio di tutto il mondo possono far valutare i propri prodotti da esperti del settore.
Una delle più importanti competizioni è il World Cheese Awards, organizzato dal Guild of Fine Food e che si tiene ogni anno in una città diversa. Sono considerate le Olimpiadi dei formaggi. In questa competizione, giudici esperti valutano i formaggi provenienti da tutto il mondo in diverse categorie, assegnando premi alle migliori produzioni.
Per avere un’idea, nel 2022 ci sono stati 4.434 formaggi iscritti alla competizione, provenienti da 42 Paesi.
Sono stati premiati ben 290 formaggi italiani – 126 premi Bronze, 98 Silver, 52 Gold, 14 Super Gold – di cui ben 3 (scelti tra i Super Gold) nella rosa dei 16 nomi dei campioni mondiali.
Altre competizioni importanti sono il Mondial du Fromage di Tours in Francia, il World Championship Cheese Contest negli Stati Uniti, il Concorso Nazionale dei Formaggi di Asiago in Italia, il British Cheese Awards nel Regno Unito e molti altri.
Queste competizioni sono importanti non solo per dare riconoscimento ai produttori di formaggio di qualità, ma anche per promuovere la cultura del formaggio e incentivare l’innovazione e l’eccellenza nella produzione di formaggio.
Ma cosa servirebbe per promuovere questa eccellenza Italiana?
Ci sono diverse politiche che potrebbero essere proposte per sostenere e promuovere l’industria casearia italiana. Alcune di queste politiche potrebbero includere:
- Investimenti in ricerca e sviluppo: il settore caseario italiano potrebbe beneficiare di investimenti in ricerca e sviluppo per migliorare la qualità dei prodotti, ridurre i costi di produzione e sviluppare nuove varietà di formaggi.
- Sostegno finanziario: potrebbero essere previste politiche di sostegno finanziario per le piccole e medie imprese casearie, come prestiti agevolati o incentivi fiscali, per favorire la crescita e la competitività del settore.
- Promozione del “Made in Italy”: si potrebbe promuovere il “Made in Italy” all’estero attraverso campagne pubblicitarie e partecipazione a fiere e manifestazioni internazionali, per aumentare l’export di prodotti caseari italiani.
- Tutela della qualità e della tipicità: si potrebbe continuare a tutelare la qualità e la tipicità dei prodotti caseari italiani attraverso l’istituzione di marchi di qualità come DOP, IGP e STG, che garantiscono l’origine e la produzione tradizionale dei prodotti caseari.
- Sviluppo della filiera agroalimentare: si potrebbe incentivare lo sviluppo della filiera agroalimentare italiana, favorendo la collaborazione tra produttori di latte, caseifici, distributori e rivenditori per garantire la tracciabilità e la qualità dei prodotti caseari italiani.
- Sostenibilità ambientale: si potrebbero incentivare politiche volte a ridurre l’impatto ambientale dell’industria casearia, ad esempio promuovendo l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile e pratiche di produzione sostenibili.
Pronto? Pronto? Politici avete sentito?
